A
cozinha
do Norte Alentejano é uma cozinha sazonal. Aqui vão a
esmo algumas sugestões para lhe abrir o apetite.
Pelas matanças do porco (Janeiro/Fevereiro), uma sopa da cachola:
vísceras do porco, sangue do mesmo, banha, especiarias, acompanha
com sopas de pão e gomos de laranja para "cortar" o
gosto. Pela Páscoa, o sarapatel - borrego ou cabrito, sangue
do animal, especiarias e o inevitável pão de trigo -;
as mioleiras de borrego e, nas festas campestres de segunda e terça
feira após o Domingo de Páscoa, o borrego ou chibinho
assado (normalmente as pernas). No verão, os gaspachos e os intermináveis
petiscos, e os cozidos; vários peixes fritos com saladas e, na
cozinha caseira, a galinha de campo com tomate. No inverno, as referidas
açordas e migas, a digestiva "sopa da panela", nesta
região com base no perú e perfumada com hortelã.
Vamos aos doces: Em Elvas, a sericaia (ou sericá), embora se
encontre por toda a região.
As queijadas a partir do requeijão de ovelha. No Carnaval, os
nógados, as filhós (minha avó e as irmãs
diziam: uma filhó, duas filhozes), as boleimas. Na Páscoa,
os bolos fintos e, a partir da mesma massa, os folares, moldados de
modo a reproduzir várias figuras. Os lagartos são obrigatórios
e dentro do corpo têm um a dois ovos cozidos. Ornamentam-se com
fitas coloridas à volta do pescoço (esta de um lagarto
com coleira como se fosse um caniche, só lembra a um alentejano),
amêndoas no dorso. Ainda hoje, na Semana Santa, pode ver passar
mulheres com grandes tabuleiros de folha cheios de bolos fintos e folares
a caminho do forno do padeiro. No Natal fazem-se azevias, especialmente
com recheios de grão e gila. Aqui e ali poderá ver nas
ementas o tecolameco. Não o submeto à tortura de lhe prometer
o que certamente não encontrará facilmente. As doçarias
conventuais que sobreviveram estão, na sua maioria, encerradas
nos sacrários dos livros de receitas transmitidas de mães
a filhas. Só nos resta esperar o querer das Autarquias para que
promovam as necessárias divulgações e um pouco
de vontade de restauradores e doceiras. Agora, se alguma família
lhe abrir as portas em hospitaleiro e fidalgo convite, então
sim: perceberá a diferença entre a sericaia restaurativo-comercial
e o verdadeiro doce (de nome original "sericá") quiçá
ainda levado ao forno em prato de estanho. Porque não desejo
levá-lo atrelado à ficção, dispenso-me de
lhe prometer um "manjar branco" ou a sua variante de "manjar
real": não estou a ver uma sobrinha bisneta de freira clarissa
portalegrense a desfiar pacientemente um peito de galinha de campo (quão
longo cozimento), a moer o arroz em farinha fresca e finíssima
e, depois de laboriosa confecção, o presentear com o cremoso
produto espraiado em travessa de porcelana, herança de algum
Capitão das Índias …
Disseram-me que já voltaram a fazer os rebuçados de ovos
das feiras dos meus tempos de petiz … aproveite se encontrar.
José Manuel Pinho Martins
